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グリル満天星のシェフ直伝 極上のエビフライ はなまるマーケット

はなまるマーケット「とくまる」で紹介していた究極のエビフライ


グリル満天星 麻布十番本店のシェフ窪田好直さんが教えてくれました。

プロならではのコツが満載でした。

エビフライの主婦の悩みって、
①油がはねてこわい②丸まる③パサパサになる④衣がはがれる
っていうのがあると思いますが、


<エビフライのコツ>
① シッポの水分を包丁でしごいておく。
② エビの腹側にななめに切り込みを入れる。背側に筋がきれるように、反らせる。
③ オリーブオイルと牛乳をかけておく
④ 強力粉を使う。


極上エビフライ



【材料】
冷凍エビ(大)…6尾
オリーブ油…適量
牛乳…適量
塩・コショウ…少々
強力粉…適量
溶き卵…適量
生パン粉…適量

【下処理】
① 冷凍エビは、使用前に冷蔵庫に入れ自然解凍させる。(流水で解凍するとエビのうま味が流れてしまうので注意!)
② エビの殻をむき、しっぽをしごいてしっぽの中の水分を出す。トゲは取り除いておく。
③ 背ワタを包丁で取り除き、腹側にななめに4,5ヶ所包丁で切れ目を入れる。
④ エビの背に指をあてながら、親指を使い逆エビ固めのように、背側に反らせる。(このとき、筋がきれるよう)
⑤ オリーブ油、牛乳を順にふりかけ手で軽く押さえるようになじませて冷蔵庫で30分ほど寝かせる。

【作り方】
① 下処理をしたエビに、塩・コショウをする。(身がしまりすぎないよう揚げる直前にする)
② 強力粉をまぶしたら、溶き卵にくぐらせる。
③ 生パン粉をつけていく。(キュッキュッと軽くにぎるように)
④ お鍋に油を入れ、180度くらいにあたためる。
⑤ 熱した油に、エビをいれたらしばらくそのままにして、衣がかるく色づいてきたら手際よく返す。
⑥ 揚げ時間は、2分半!






ほかにも、大きいエビフライにするために、小林まさみさんが教えてくれた方法!
① 1尾のエビを3等分して、そのあいだにムキエビを交互に竹串にしてフライにする
  このとき、強力粉をつけたあとには、卵液(強力粉大3/卵1個/水大1/2)につけてから、パン粉をまぶす。
  これでしっかり衣がつけれるようですよ。
② もうひとつは、エビを背開きにしてから、ラップをかけて伸ばす。
  しっかり伸ばすことで、まるまることなく、まるでアジフライのようなかんじになります。





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