ウチゴハンの今回のメニューは、餃子。
それも、中はジューシーで、皮はもっちり、そして、パリパリの羽つき餃子。
中華料理屋さんや、ラーメン屋さんでいただく餃子のようには、
家庭ではなかなかうまくいかないんですよね。
これは鉄板のせいでもあるということですが・・・
ということで、
中華のプロ五十嵐シェフとパパの二人で、餃子がおいしいと有名なお店で試食。
それによると、ジューシーさを出すためには、豚の背脂とラードを具の中に入れる。
もっちりな皮には、もち米の粉を入れ、スープの中で煮るように焼く。そして、パリパリの羽つき餃子にするには、小麦粉と水を２０：１の配合にするということがわかりました。
でも、これをすべて家庭でやっても、そのとおりになるとは限りませんよね。それに、背脂やラードってなかなか手に入らなかったりしますし・・・
ということで、五十嵐シェフは、おうちでもできるおいしい餃子の作り方を教えてくれました。
そのポイントは・・・
１）ジューシーさを出すために油揚げを刻んでいれ、材料の旨みを吸収し、ボリュームアップ＆手軽にできる。
２）もっちりには、具を包むときに、皮の上に豚バラ肉をおき、その上に具をのせ、包む。
３）パリパリの秘密は粉チーズ。
五十嵐シェフのジューシー・もちもち・パリッパリの餃子
【材料】
油揚げ…1枚
ニラ…1束（100g）
豚バラ肉…300g（半分は具に入れ、半分は皮の上にのせる）
コショウ…少々
おろしショウガ…大さじ1
鶏がらスープの素…小さじ2
ごま油…小さじ1
餃子の皮（大判）…20枚
サラダ油…大さじ1
湯…200ml（餃子が半分浸る程度）
粉チーズ…大さじ4
サラダ油 大さじ2
【特製タレの材料】
しょうゆ…大さじ2
酢…大さじ2
ごま油…小さじ2
粒マスタード…大さじ2
【作り方】
１）油揚げは5ミリ角に切り、ニラは小口に切る。豚バラ肉の半分量（150g）は包丁で荒く刻む。
２）ボウルに油揚げ・ニラ・豚バラ肉とコショウ・おろしショウガ・湯で溶いた鶏がらスープの素を加えよく混ぜる。さらにごま油加え混ぜ合わせる。
３）残りの豚肉は4センチ幅に切っておく。餃子の皮に切ったバラ肉を2～3枚のせ、その上に具をのせて、水を縁につけ、ひだを寄せて包む。
４）フライパンに油を熱し、半分量の餃子（10個）をのせ底がキツネ色になるまで焼く。
５）焦げ目がついたら、半分のお湯を加え、半量の粉チーズを隙間にかけてフタをし約2分蒸し焼きにする。
６）フタを外し、残りの水分を飛ばす、上から半量のサラダ油をたらし、チーズのハネがキツネ色になるまで焼き、お皿に盛り付けて完成。残りも同様に焼く。
７）【特製タレをつくる】しょうゆ・酢・ごま油・粒マスタードを混ぜる。
今回、餃子を教えてくれた五十嵐シェフの本
五十嵐美幸 エンターブレイン 2010-04-02
