ウチゴハンの今週のメニューは、秋の味覚、
さんまとキノコを使ったちらし寿司でした。
お寿司の具のかんぴょうって、栄養価が高いんですね。カルシウムや食物繊維、鉄分が豊富で、お寿司の具くらいしか使わないですが、煮物や、揚げてかんぴょうチップスにするとおつまみやおやつにもいいということなので、これからは使ってみようかな。
秋のちらし寿司は、なすび亭の吉岡シェフが教えてくれました。
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料理のポイントは、サンマをすぐ焼くときには多めの塩を振ること。そして、新鮮なさんまはワタもおいしいので、丸のまま焼くのがオススメ。
吉岡シェフのすし酢は、酢：砂糖：塩＝６：４：１です。ちょっとお砂糖が多めに思いますが、ごはんと合わせるとちょうどいいんだとか。そして、寿司酢は一度煮立てると酢がまろやかになります。
かんぴょうは少し多めの砂糖で煮付けるのとおいしくなります。
吉岡流！秋のちらし寿司
【材料】
【かんぴょうの甘煮】
かんぴょう（乾物） 20g／塩 適量／水 200ml／しょうゆ 大さじ2／みりん 大さじ2／砂糖 大さじ2／ほんだし 少々
【サンマの塩焼き】
サンマ 2尾／塩 少々
【寿司酢】
酢 大さじ6（90ml）／塩 大さじ1／砂糖 大さじ4
ご飯 3合分／白ごま 適量
【きのこ炒め】
サラダ油 適量／しいたけ 4枚／しめじ 1パック／まいたけ 1/2パック／しょうゆ 大さじ1／みりん 大さじ1／酢 大さじ1
【卵焼き】
卵 2個／塩 少々／砂糖 大さじ1／酢 大さじ1／サラダ油 大さじ1～2
ミニトマト 4個／すだち 適量
【作り方】
（かんぴょうの甘煮）
① かんぴょうは塩を振ってよく水洗いをし、水気を絞る。お湯で2分ゆでてまた水気を絞る。
② 鍋に、水・しょうゆ・みりん・砂糖・「ほんだし」を入れ、かんぴょうを加えて、8～10分煮る。
（サンマの塩焼き）
③ サンマは塩少々をふり、よく熱した網に乗せ、表裏中火で5分ずつ焼く。焼けたサンマは頭の方から、中骨を引き抜いて3センチ幅に切る。
（寿司酢作り）
④ 鍋に酢・塩・砂糖・をあわせて中火で煮立てる。
⑤ 炊きたてのご飯に寿司酢を合わせ混ぜ、更に2センチ幅に切ったかんぴょうの甘煮、白ごまを入れ混ぜ合わせる。
（きのこ炒め）
⑥ フライパンにサラダ油をひき、4等分に裂いたしいたけ・小房に分けたしめじ・まいたけを広げて焼く。キノコに焼き色がついたら、しょうゆ・みりん・酢を加え炒める。
※焼き色がつくまではあまり触らない方がおいしく焼けます。
（卵焼き）
⑦ ボウルで卵・塩・砂糖・酢を混ぜる。フライパンに、サラダ油をひき、卵を半熟の炒り卵に焼く。
⑧ 酢飯に、炒めたきのこ・卵・サンマ・ミニトマトを盛り付けてすだちを絞り、すだちの残りを切って飾り付ける。
