ウチゴハンの今週のテーマは
「鶏のからあげ」
まずはパパが菰田欣也シェフと一緒に、人気のからあげの調理のポイントを調べに行きました。
菰田シェフがおっしゃるには、唐揚のおいしさは、
表面はカリカリで中はしっとりと柔らかいことなんですって。
でも、これって理想なんだけどおうちで作るとムズカシイですよね。
カリカリにしようとすると、固くなっちゃったり・・・人気のお店のプロの調理のコツを教えてもらいました。
日本料理 柳ばし
唐揚げが柔らかサックサクの理由は、大豆油・ごま油・サラダ油の3種類を使って、高温で2度揚げ。！
フライドチキンとレモンサワーの店 らんまん食堂 恵比寿店
肉を牛乳で漬けることで保湿力UP！さらにハーブを使用して臭みも上品に消す。
とりあん東京 戸越銀座店
カリッカリの衣の秘訣は、まぶす片栗粉は限界まで薄く！
このお店では、２度揚げせずに、油の中で空気に触れるように何度も持ち上げながら揚げる。
お店によっていろいろ工夫されているんですね。
ということで、菰田シェフが、おうちでも作れる究極の唐揚と、唐揚げに合うユーリンチーソースのレシピを教えてくれました。
菰田シェフの家庭で作れる究極の唐揚げ
【材料】
鶏もも肉…2枚（400g）
おろしショウガ…1/2片分
おろしニンニク…1/3片分
塩…小さじ1/2
コショウ…少々
酒…大さじ2
うま味調味料…少々
砂糖…少々
しょうゆ…小さじ1/2
卵…1個
小麦粉…大さじ4
片栗粉…大さじ6
揚げ油…適量
ユーリンチーソース…お好み
【作り方】
① 鶏もも肉を厚みが均一になるように、開いて筋切りし1口大に切り分ける。
② 鶏肉におろしショウガ・おろしニンニク・塩・コショウを加えて揉み込む。さらに酒を加え揉み込む。うま味調味料・砂糖・しょうゆを加え揉む。卵を小量ずつ加え、揉み込む。
③ 小麦粉を加え一度揉み、次に片栗粉を加え、さらに揉み絡める。
④ フライパンに2cmくらいのサラダ油を注ぎ、約130～140度の油に熱し、③を入れ、3分くらいかけて揚げる。最初の30秒はさわらず、周りが固まったら上下を返しながら揚げ、一度取り出す。揚げ油を強火にし、鶏肉を戻し入れ、10秒くらいかけてカリッと揚げる。お皿に盛り付けて、お好みでユーリンチーソースをかける。
【唐揚のポイント】
・鶏肉は、水分を少しずつ揉み込むことで、徐々に吸収し、ジューシーさが増します。
酒や卵などはいっぺんに入れず、一つ一つ丁寧に揉み込んでいきましょう！
・衣は最初に小麦粉！次に片栗粉の順番で混ぜる！
・油はためらわずに低音から！ゆっくり揚げて、最後に高温で2度揚げ！これで中はジューシー！外はカリカリの衣に仕上がります。
菰田シェフの油淋鶏（ユーリンチー）ソース
【材料】
みじん切りショウガ…1片分
砂糖…大さじ2
酢…大さじ2
黒酢…小さじ2
しょうゆ…大さじ2
水…大さじ2
みじん切りネギ…1/3本
ごま油…小さじ2
【作り方】
材料を混ぜ合わせるだけで出来上がり！
